Папас арругадас с мохо: объясняем тем, кто ещё не пробовал

Что такое папас арругадас

Это маленькие картофелины, сваренные в мундире в очень солёной воде, и больше ничего. В конце воду сливают, а картофель оставляют на несколько минут в кастрюле на огне без крышки. Остатки воды испаряются, соль прилипает к кожуре белой корочкой, а кожура сморщивается. Отсюда и название: по-испански arrugadas значит «морщинистые».

Кожуру не чистят, её едят. Внутри картофель остаётся нежным и чуть кремовым, снаружи солёным. В этом контрасте и весь смысл блюда.

На Канарах говорят не patata, а papa, этим словом картофель называли в Америке, откуда его привезли. И на острова он попал очень рано: есть записи о том, как его отправляли с Гран-Канарии в Антверпен в 1567 году, а на Тенерифе его выращивали уже в 1574 году.

Почему морская вода и крупная соль

По традиции картофель варили в морской воде. В этом был смысл: пресной воды на островах было мало, и стоила она дорого, а в морской уже была вся нужная соль. Сегодня почти все кухни варят в пресной воде с большим количеством крупной соли. Результат тот же, и не нужно идти на пляж с ведром.

Количество соли в первый раз пугает. Это нормально: почти вся она остаётся в воде и в кастрюле, а до картофеля доходит только тонкий слой на кожуре.

Какой картофель берут

Для арругадас нужен мелкий картофель с тонкой кожурой и плотной мякотью. Больше всего на Канарах ценят старинные сорта (papas antiguas), которые выращивают на островах уже несколько веков. С 2012 года у них есть защищённое наименование места происхождения Papas Antiguas de Canarias, в него входят 29 сортов. Для папас арругадас туристическое ведомство Тенерифе советует прежде всего сорта negra, bonita и azucena.

Два мохо, совсем не похожие друг на друга

Мохо (mojo) называют главным канарским соусом. К картофелю обычно подают два:

• Красный мохо, или мохо пикон. Перец, уксус, оливковое масло, чеснок, кумин, соль и паприка. Он насыщенный и может быть острым, смотря где его готовят.
• Зелёный мохо. На основе петрушки и кинзы. Мягче и свежее.

Правило канарского стола простое: пробуют оба, и каждый решает сам. Кто-то макает одну картофелину в один соус, другую в другой, а кто-то смешивает их на тарелке.

Без мохо папас арругадас остаются только половиной блюда.

Как их едят

• Целиком или разрезав пополам, вместе с кожурой.
• Вилкой или руками, как удобнее. В канарских семьях можно увидеть и то и другое.
• Макая в соус, а не поливая соусом всю тарелку: так у каждой картофелины тот вкус, который нравится именно вам.
• Как гарнир к рыбе, мясу или сыру, или сами по себе, под вино.

Как мы подаём их в El Molino Blanco

В нашем меню папас арругадас идут гарниром: канарский картофель, сваренный с морской солью, 5 €, и всегда с мохо. Их можно заказать к любому блюду. Они же подаются к кроличьим ножкам (25 €), вместе с белым мохо.

Если пробуете впервые, закажите их на всех в начале ужина, пока готовится остальное. Так проще всего понять, почему на островах на столе всегда есть тарелка картошки.

Откуда эти сведения

• Как готовят картофель и два мохо: Turespaña, кухня Канарских островов на spain.info (откроется в новой вкладке), дата обращения 10 ноября 2026 года.
• Сорта, история картофеля на островах и сорта для арругадас: туристическое ведомство Тенерифе, справка «Старинный картофель Тенерифе» (откроется в новой вкладке), дата обращения 10 ноября 2026 года.
• Защищённое наименование места происхождения Papas Antiguas de Canarias: исполнительный регламент Комиссии (ЕС) № 1005/2012 от 25 октября 2012 года, Официальный журнал ЕС L 302 (откроется в новой вкладке).
• Блюда, цены и описания: меню El Molino Blanco, зима 2026–27.

Если что-то изменилось, скажите нам за столиком или по телефону +34 620 77 00 72, и мы исправим, сверившись с источником.