Las papas arrugadas con mojo, explicadas para quien nunca las ha probado
Sal gorda, agua de mar y dos salsas que no se parecen en nada: qué son, cómo se comen y cómo las servimos aquí.
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Qué son las papas arrugadas
Son papas pequeñas, cocidas con la piel en agua muy salada, y nada más. Al terminar se escurre el agua y se dejan unos minutos en la olla al fuego, sin tapa. El agua que queda se evapora, la sal se pega a la piel y forma una costra blanca, y la piel se arruga. De ahí el nombre.
La piel no se pela: se come. Por dentro la papa queda tierna y algo cremosa. Por fuera, salada. Ese contraste es todo el plato.
En Canarias no se dice patata, se dice papa, la palabra que trajeron de América. Y las islas tuvieron papas muy pronto: hay registro de su envío desde Gran Canaria a Amberes en 1567 y de su cultivo en Tenerife en 1574.
Por qué agua de mar y sal gorda
La receta tradicional se hacía con agua de mar. Tenía sentido: en las islas el agua dulce era escasa y cara, y el agua de mar ya traía la sal que hacía falta. Hoy casi todas las cocinas usan agua dulce con mucha sal gorda, que da el mismo resultado sin ir a la playa con un cubo.
La cantidad de sal asusta la primera vez. Es normal: la mayor parte se queda en el agua y en la olla, y a la papa solo llega la capa fina de la piel.
Qué papa se usa
Para arrugar se busca una papa pequeña, de piel fina y carne firme. En Canarias las más apreciadas son las papas antiguas: variedades que se cultivan en las islas desde hace siglos. Desde 2012 tienen Denominación de Origen Protegida, Papas Antiguas de Canarias, que reúne 29 variedades. Para papas arrugadas, Turismo de Tenerife cita como preferidas las negras, las bonitas y las azucenas.
Los dos mojos, que no se parecen en nada
El mojo es la salsa canaria por excelencia. Con las papas suelen ir dos:
- Mojo rojo o picón. Pimiento, vinagre, aceite de oliva, ajo, comino, sal y pimentón. Es intenso y puede picar, según la casa.
- Mojo verde. Hecho a base de perejil y cilantro. Es más suave y fresco.
La regla de la mesa canaria es sencilla: se prueban los dos y cada uno decide. Hay quien moja una papa en cada uno, y hay quien los mezcla en el plato.
Una papa arrugada sin mojo es media papa arrugada.
Cómo se comen
- Enteras o partidas por la mitad, con la piel.
- Con tenedor o con la mano, como se prefiera. En una casa canaria se ve de todo.
- Mojando en la salsa, no echando la salsa encima de todas: así cada papa sabe a lo que uno quiere.
- Como acompañamiento de pescado, de carne o de queso, o solas, con el vino.
Cómo las servimos en El Molino Blanco
En nuestra carta las papas arrugadas son una guarnición: papas canarias hervidas con sal marina, 5 €, y siempre llegan con su mojo. Se pueden pedir con cualquier plato. También acompañan a las patas de conejo (25 €), que se sirven con papas canarias y mojo blanco.
Si es su primera vez, pídalas para compartir al principio de la cena, mientras llega lo demás. Es la manera más fácil de entender por qué en las islas no falta nunca un plato de papas en la mesa.
De dónde sale esto
- Cómo se cocinan y los dos mojos: Turespaña, Cocina de las Islas Canarias en spain.info (se abre en una pestaña nueva), consultado el 10 de noviembre de 2026.
- Variedades, historia de la papa en las islas y papas preferidas para arrugar: Turismo de Tenerife, ficha «Papas antiguas de Tenerife» (se abre en una pestaña nueva), consultada el 10 de noviembre de 2026.
- Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias: Reglamento de Ejecución (UE) nº 1005/2012 de la Comisión, de 25 de octubre de 2012, Diario Oficial de la UE L 302 (se abre en una pestaña nueva).
- Platos, precios y descripción: carta de El Molino Blanco, invierno 2026/27.
Si algún dato ha cambiado, díganoslo en la mesa o al +34 620 77 00 72 y lo corregimos con la fuente delante.
Pruébelas al lado del molino
Las papas arrugadas están en la carta como guarnición, a 5 €. Abrimos todos los días de 17:00 a 00:00.