Papas arrugadas mit Mojo: kanarische Runzelkartoffeln, erklärt für alle, die sie noch nie probiert haben

Was sind Papas arrugadas?

Es sind kleine Kartoffeln, mit Schale in sehr salzigem Wasser gekocht, mehr nicht. Am Ende wird das Wasser abgegossen, und die Kartoffeln bleiben noch ein paar Minuten ohne Deckel im Topf auf dem Herd. Das restliche Wasser verdampft, das Salz setzt sich auf der Schale ab und bildet eine weiße Kruste, und die Schale wird runzelig. Daher der Name: arrugadas heißt runzelig, auf Deutsch sagt man auch Runzelkartoffeln.

Die Schale wird nicht abgezogen, sie wird mitgegessen. Innen bleibt die Kartoffel zart und etwas cremig, außen ist sie salzig. Dieser Gegensatz ist das ganze Gericht.

Auf den Kanaren sagt man nicht patata, wie im übrigen Spanien, sondern papa, das Wort, das aus Amerika mitkam. Und die Inseln hatten sehr früh Kartoffeln: Belegt ist eine Lieferung von Gran Canaria nach Antwerpen im Jahr 1567 und der Anbau auf Teneriffa im Jahr 1574.

Warum Meerwasser und grobes Salz?

Das traditionelle Rezept wurde mit Meerwasser gekocht. Das hatte seinen Grund: Süßwasser war auf den Inseln knapp und teuer, und Meerwasser brachte das nötige Salz schon mit. Heute nehmen fast alle Küchen Süßwasser mit viel grobem Salz, das ergibt dasselbe, ohne mit dem Eimer an den Strand zu gehen.

Die Salzmenge erschreckt beim ersten Mal. Keine Sorge: Das meiste bleibt im Wasser und im Topf, an der Kartoffel landet nur die dünne Schicht auf der Schale.

Welche Kartoffeln man nimmt

Für Papas arrugadas sucht man kleine Kartoffeln mit dünner Schale und festem Fleisch. Auf den Kanaren am meisten geschätzt sind die papas antiguas, die alten Sorten, die auf den Inseln seit Jahrhunderten angebaut werden. Seit 2012 haben sie eine geschützte Ursprungsbezeichnung, Papas Antiguas de Canarias, die 29 Sorten umfasst. Für Papas arrugadas nennt der Tourismusverband Teneriffas als bevorzugte Sorten die negras, die bonitas und die azucenas.

Die zwei Mojos, die sich überhaupt nicht ähneln

Mojo ist die kanarische Sauce schlechthin. Zu den Kartoffeln gibt es meist zwei:

• Roter Mojo (mojo rojo oder picón). Paprika, Essig, Olivenöl, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und Paprikapulver. Kräftig, und je nach Küche auch scharf.
• Grüner Mojo (mojo verde). Auf der Grundlage von Petersilie und Koriander. Milder und frischer.

Die Regel am kanarischen Tisch ist einfach: Man probiert beide und entscheidet selbst. Manche tunken jede Kartoffel abwechselnd in den einen und den anderen, manche mischen sie auf dem Teller.

Eine Papa arrugada ohne Mojo ist nur eine halbe Papa arrugada.

Wie man sie isst

• Ganz oder halbiert, mit Schale.
• Mit der Gabel oder mit der Hand, wie Sie mögen. In einem kanarischen Haushalt sieht man beides.
• Eintunken, statt die Sauce über alle zu gießen: So schmeckt jede Kartoffel so, wie Sie es möchten.
• Als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Käse, oder einfach so, zum Wein.

Wie wir sie im El Molino Blanco servieren

Auf unserer Speisekarte sind Papas arrugadas eine Beilage: kanarische Runzelkartoffeln, in Meersalz gekocht, 5 €, und sie kommen immer mit Mojo. Sie können sie zu jedem Gericht bestellen. Außerdem gehören sie zu den Kaninchenkeulen (25 €), die mit kanarischen Kartoffeln und weißem Mojo serviert werden.

Wenn es Ihr erstes Mal ist, bestellen Sie sie zum Teilen gleich am Anfang, während Sie auf den Rest warten. So verstehen Sie am leichtesten, warum auf den Inseln ein Teller Papas nie auf dem Tisch fehlt.

Woher die Angaben stammen

• Zubereitung und die zwei Mojos: Turespaña, Küche der Kanarischen Inseln auf spain.info (öffnet sich in einem neuen Tab), abgerufen am 10. November 2026.
• Sorten, Geschichte der Kartoffel auf den Inseln und bevorzugte Sorten für Papas arrugadas: Tourismusverband Teneriffa, Datenblatt „Papas antiguas de Tenerife“ (öffnet sich in einem neuen Tab), abgerufen am 10. November 2026.
• Geschützte Ursprungsbezeichnung Papas Antiguas de Canarias: Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1005/2012 der Kommission vom 25. Oktober 2012, Amtsblatt der EU L 302 (öffnet sich in einem neuen Tab).
• Gerichte, Preise und Beschreibung: Speisekarte des El Molino Blanco, Winter 2026/27.

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