Was ist Gofio, und was hat diese Mühle damit zu tun?

Was ist Gofio eigentlich?

Gofio ist Mehl aus geröstetem Getreide. Mehr steckt in der Definition nicht, und genau darin liegt der Unterschied zu jedem anderen Mehl: Das Korn wird geröstet, bevor man es mahlt, nicht danach. Das kann Mais sein (auf den Inseln heißt er Millo), Weizen, Gerste oder eine Mischung. Deshalb riecht Gofio schon als Pulver nach frischem Brot, und deshalb kann man ihn essen, ohne ihn zu kochen.

Gofio ist keine Erfindung für Touristen und kein Restaurantrezept. Auf den Kanarischen Inseln isst man ihn seit der Zeit vor der kastilischen Eroberung: Die Guanchen, die Ureinwohner, mahlten geröstetes Korn auf Handmühlen aus Vulkanstein und lebten davon. Als die Schiffe kamen, blieb der Gofio. Über Jahrhunderte war er das Essen der Leute, die hart arbeiteten: billig, trocken, leicht mitzunehmen und sättigend.

Gegessen wird er auf viele Arten, und fast keine sieht aus wie ein Restaurantgericht:

• Geknetet (gofio amasado), mit Fischbrühe oder der Brühe vom Eintopf, zu einer Rolle geformt und in Scheiben geschnitten.
• Mit Milch, morgens, so wie andere Leute Müsli essen.
• Mit Palmhonig (miel de palma) oder Banane, als Nachtisch.
• Darübergestreut über den Potaje, den Gemüseeintopf der Insel, damit er sämiger wird und länger satt macht.

Warum man Mühlen brauchte, und warum weiße

Rösten kann man das Korn zu Hause. Mahlen nicht, dafür braucht es Kraft. Auf einer Insel ohne große Flüsse im Süden kam diese Kraft vom Wind, und auf den Kanaren ist auf den Wind Verlass: Der Passat weht fast das ganze Jahr und fast immer aus derselben Richtung.

So entstanden die Windmühlen: ein gekalkter Steinturm (daher das Weiß), eine hölzerne Haube, die sich in den Wind drehen ließ, und vier oder sechs Flügel mit Segeltuch, das man je nach Windstärke reffte wie auf einem Schiff. Drinnen zwei Mühlsteine und ein Mann, der den Mahlgrad genau treffen musste: Zu fein, und der Gofio verklumpt. Zu grob, und er knirscht zwischen den Zähnen.

Eine Mühle war damals, was heute ein kleines Kraftwerk ist: der Ort, von dem es abhing, ob das Dorf satt wurde.

Wie fast alle verschwanden

Das Ende brachte kein Unglück, sondern der Strom. Im Lauf des 20. Jahrhunderts stellten die Mühlen auf Motoren um, der Süden Teneriffas tauschte die Landwirtschaft gegen den Tourismus, und die Türme hatten keine Arbeit mehr. Einige wurden als Museum restauriert, die meisten verfielen. Heute mahlen auf der Insel nur noch sehr wenige Windmühlen wirklich Gofio, und an diesem Hang keine einzige.

Der Gofio selbst ist dagegen nie verschwunden. Er wurde weiter in elektrischen Mühlen hergestellt und ist heute als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt. Im Supermarkt auf der Insel steht er im Regal neben dem Mehl.

Und warum 1996 jemand eine baute

1996 suchte sich ein Mann, der auf Teneriffa geboren war und seit seinem achtzehnten Lebensjahr in Restaurants arbeitete, einen Hang oberhalb von Costa Adeje aus. Dort lag, wie er Jahre später selbst erzählte, nichts als „ein Haufen Steine“. Den Namen wählte er, bevor er irgendetwas baute. Restaurant und Mühle entstanden zusammen.

Das wirkt wie eine Entscheidung fürs Auge und ist doch mehr. Ein Restaurant in einer Urlaubsgegend kann heißen, wie es will. Es Molino Blanco zu nennen, weiße Mühle, und die Mühle dann auch zu bauen, heißt laut zu sagen, woher das Essen dieser Insel kommt. Und das genau in den Jahren, in denen der Süden vom Ackerland zum Hotelstandort wurde.

Wir sagen es lieber gleich, denn irgendwer fragt immer: Diese Mühle ist nicht alt. Sie hat nie Gofio gemahlen. Sie wurde 1996 gebaut, nach dem Vorbild derer, die es taten. Zu behaupten, sie sei hundert Jahre alt, wäre gelogen, und noch dazu dumm gelogen: Jeder, der auf der Insel wohnt, durchschaut das in einer Minute. Die wahre Geschichte ist ohnehin die bessere.

Wo man Gofio heute probiert

Wer auf Teneriffa Gofio probieren möchte, sucht ihn am ehrlichsten dort, wo man ihn im Alltag isst: einen Escaldón, Gofio mit Fischbrühe angerührt, in einem Guachinche im Norden (einer einfachen Weinwirtschaft auf dem Land), oder den gofio amasado zum Puchero, dem kanarischen Fleisch- und Gemüseeintopf, in jedem Haushalt der Insel. Auf den Speisekarten der Restaurants im Süden taucht er selten auf. Bei uns ist das noch eine offene Frage: Die Mühle steht vor der Tür, und Gofio steht noch nicht auf der Karte.

Bis dahin stehen für die Kanaren auf unserem Tisch die Papas arrugadas mit grobem Salz, der Ziegenkäse der Insel, das Kaninchen und die Weine aus Teneriffa. Auch so schmeckt man die Insel.

Woher wir das wissen

Die Geschichte des Gründers und der Satz vom „Haufen Steine“ stammen aus dem Interview, das Island Connections am 12. September 2009 veröffentlicht hat, dem einzigen Dokument, in dem er selbst erzählt. Was wir über Gofio, die Windmühlen und ihr Verschwinden schreiben, ist bekannte und belegte Geschichte der Inseln. Wenn Ihnen hier etwas nicht stimmig vorkommt, sagen Sie es uns am Tisch oder unter +34 620 77 00 72, und wir korrigieren es mit der Quelle vor Augen.